Курсовая работа рыба по ленинградски

12.10.2019 DEFAULT 1 Comments

Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри, на рыбу кладут кружочек зеленого масла, оформляют зеленью укропа, долькой лимона.

Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легкоспадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди - атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская салакаазово - черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др.

Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в банках. Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники курсовая работа рыба по ленинградски впереди грудных или под. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника за исключением налимау которого два спинных и один анальный плавник.

СУПЕР УЖИН !!! РЫБА ЖАРЕННАЯ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ // БЫСТРО ПРОСТО БЮДЖЕТНО

Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые - морские; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальнево сточная, североморская, палтусы, язык морской.

Курсовая работа рыба по ленинградски 4634967

Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное.

Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют. Скумброидные рыбы. К этим рыбам относят несколько семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой скумбриевые или изогнутое в форме полумесяца все остальные. На хребте два больших плавника у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся.

За вторым спинным и анальным плавниками расположены маленьких при даточных плавничков. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая круглая гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения. Семейство ставридовых: ставрида океаническая, азово-черноморская, лихия, вомер, сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами.

Тело у большинства уплощенное, курсовая работа рыба по ленинградски имеют два спинных плавника и один широкий анальный.

Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморскаядлина которой см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения. Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников.

Плавники спинной, хвостовой и анальный сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают природа и музыка угрей речных и морских.

Приготовление блюд: "Рыба, запеченная с картофелем по-русски", торт "Ленинградский"

Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтий ского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горячекопченом виде. Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые, горбылевые, нототениевые, скорпеновые и др. Оттаивание мороженой рыбы Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания.

В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние.

Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании.

Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания. Курсовая работа рыба по ленинградски сок представляет собой коллоидный раствор белков, которые при замораживании и хранении частично денатурируют, после оттаивания их первоначальные свойства полностью курсовая работа рыба по ленинградски.

Происходят также изменения жиров, поэтому при оттаивании свойства рыбы не могут быть полностью восстановлены. Поэтому оттаивание следует проводить. При оттаивании в воде наблюдается потеря части растворимых питательных веществ.

Для уменьшения потерь воду подсаливают г. Концентрация солей в воде и мышечных соках при этом уравнивается, и диффузия их уменьшается. При этом продукт под действием центробежной силы прижимается к внутренней стенке рабочей курсовая работа рыба по ленинградски и скользит по.

Овощи нарезаются неподвижными ножами в зависимости от формы установленных ножей. В пуансонных овощерезательных машинах измельчение продукта происходит путем продавливания их поршнем через неподвижную ножевую решетку. В комбинированных овощерезательных машинах нарезка производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейнывх ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами.

Принцип работы овощерезок сводится к следующему, а производится с помощью вращающихся горизонтальных прямолинейных ножей и неподвижной ножевой решетки с вертикальными прямолинейными ножами. Принцип работы овощерезок сводится к следующему. Через загрузочный бункер сырые овощи поступают к вращающемуся ножевому диску, увлекаются им вниз, заклиниваются между стенкой бункера и диском благодаря улиткообразной форме бункера и нарезаются ножами диска.

Отрезанные частицы овощей проходят через щель между ножами и диском и собираются в подставленную тару. Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

При снятии диска с ножами с горизонтального вала обязательно нужно использовать специальный крючок. На техническое обслуживание овощерезательных машин составляется график обслуживания из расчета не реже одного раза в 10 дней. В этот день, квалифицированный механик, который закреплен за данным предприятием, проводит обслуживание - смазывание, крепление, заточку или замену курсовая работа рыба по ленинградски.

Овощерезательная машина МРО с роторным приспособлением. Машина состоит из станины, корпуса, приводного и исполнительного механизмов, а также механизма управления. Выполнена она с двумя сменными исполнительными приспособлениями - роторным и дисковым. Конструкция дискового приспособления аналогична конструкции дискового приспособления машины МРО Роторное приспособление состоит из загрузочной емкости барабанаподвижного ротора с лопастями и режущего инструмента в виде ножевых блоков.

Барабан крепится к корпусу неподвижно и имеет откидную крышку. Внутрь барабана вставляется ротор с тремя вертикальными лопастями, подающими продукт к режущему инструменту.

Последний представляет собой блок с плоскими ножами для нарезки овощей кружочками и шинкования капусты 3 мм и блок с ножом и ножевой гребенкой для нарезки овощей брусочками 3X3, 6X6, 10X10 мм. Толщина нарезки продукта регулируется и равняется расстоянию от стенки камеры до лезвия ножа.

Во время работы машины ножи остаются неподвижными, а ротор вращается. Принцип действия. К корпусу с помощью зацепа и фиксатора крепят барабан, внутрь которого помещают ротор, затем устанавливают сменный ножевой блок.

Продукт через загрузочное отверстие попадает на вращающийся ротор, лопасти которого прижимают его к стенкам барабана.

Прижатый и скользящий по внутренней стенке камеры продукт при каждом обороте ротора нарезается, выталкивается через щель камеры наружу и попадает в разгрузочный лоток. Для безопасной работы машина МРО снабжается блокировочным выключателем. Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью л каждая. Для равномерного перемешивания теста деже сообщается вращательное движение.

С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи.

При накатывании и скатывании дежи хвостовик приподнимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском. Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Месильный рычаг совершает сложное качательное движение вверх и. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен маховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

Над курсовая работа рыба по ленинградски укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитков. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Курсовая работа рыба по ленинградски от электродвигателя через один червячный редуктор передается деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу. Тестомесильная машина МТМ Машина устанавливается на специализированных предприятиях общественного питания и предназначена для замешивания крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши.

Машина состоит из платформы, съемного резервуара, двух Z-образных лопастей, редуктора и электродвигателя. Рабочей камерой машины служит резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти.

Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей. Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора.

Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от по биологии огурцы смещения. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором.

Вращение от электродвигателя через червячную и зубчато-цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Загрузка продуктов в резервуар производится через решетку крышки в процессе работы машины.

  • Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.
  • Блюда из жареной и тушеной рыбы.
  • Блюда из отварной, припущенной рыбы.
  • Из жирорастворимых в них находятся ви тамины A, D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В.
  • Работа включает в себя: 1.

Тестомесильная машина МТИ Машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина устанавливается в крупных цехах производительностью тыс.

Машина состоит из станины, приводной головки с рабочими органами, кронштейна с баком, механизма подъема, тележки, пульта управления. Станина, закрепленная на литом основании, имеет направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком. Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электродвигатель.

На валу электродвигателя курсовая работа рыба по ленинградски шкив клиноременной передачи и курсовая работа рыба по ленинградски электромагнитного тормоза.

При включении электродвигателя в электрическую цепь создается эффект растормаживания. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк для замеса дрожжевого, пресного и слоеного тестамесильный шнек для замеса песочного теста и четырехлопастный месильный инструмент для подготовки полуфабрикатов песочного теста.

Шнек крепится к центральной части планетарного редуктора, остальные - к валу сателлита. Рабочую камеру бак устанавливают на тележку, которая представляет собой кольцо с тремя поворотными самоустанавливающимися опорами. Корпус приводной головки и кронштейн, на котором крепится бак, автономно перемещаются по вертикальным направляющим, получая движение от индивидуального привода.

Защитный зонт ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов. В нем имеется загрузочный люк с откидной крышкой. На пульте управления помещены четыре пусковые кнопки, тумблер для включения освещения бака и сигнальная лампа, показывающая подачу напряжения.

Технология приготовления и требования к качеству блюд. В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная.

Машину включают, и на пульте загорается сигнальная лампочка. Затем включают механизм подъема, в результате чего кронштейн, двигаясь вверх, подхватывает бак за цапфы и снимает его с тележки. Одновременно приводная головка с месильным рычагом опускаются вниз и отключаются электродвигатель и электромагнит тормоза.

Вращение от электродвигателя через поликлиновую и зубчато-цилиндрическую передачу передается планетарному редуктору, а затем одному из месильных рычагов. Шнекообразную лопасть крепят к центру водила, поэтому она получает вращательное движение. Правила эксплуатации. Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и опробывают работу машины на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста.

Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину. При замесе дрожжевого теста в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду.

После получения однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет мин и зависит от вида теста. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться курсовая работа рыба по ленинградски верхнем положении - вне дежи. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж курсовая работа рыба по ленинградски заведующего производством.

Курсовая работа рыба по ленинградски 30

В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Курсовая работа рыба по ленинградски 3423

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. Крышки у наплитных котлов открывать на. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями керосином, бензином.

При жарке во фритюре изделия следует курсовая работа рыба по ленинградски и закладывать в жир по направлению от. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной курсовая работа рыба по ленинградски, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование.

Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи.

Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

Официанты, кроме того, реферат повреждение грудной иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы сальмонеллы, дизентерийные палочкияйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после курсовая работа рыба по ленинградски туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

[TRANSLIT]

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида.

В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При сыроварении удаляется значительная часть воды из молока. Товароведная характеристика сырья. Консистенция плотная. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние.

Головной убор должен полностью закрывать волосы. Графическая часть. Список литературы. Бутейкис Н. Организация производства предприятий общесвтенного питания. Гернатовская В. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. Гришин П. Технология приготовления пищи. Справочник технолога общественного питания. Успенская Н. Практическое пособие для повара. Учебное пособие для повара. Курсовая работа рыба по ленинградски рецептур блюд, г.

Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", г. Бердичевский, "Проектирование предприятий общественного питания", г. Значение рыбных блюд в питании.

Технология приготовления "Рыбы по-русски". Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд: уха из клыкача, зразы рыбные рубленные с соусом томатным и картофелем отварным, говядина, тушенная с черносливом с картофелем отварным.

Технология приготовления и требования к качеству блюд. Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд.

Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск. Голубцы как один из вариантов фарширования овощей, история происхождения данного блюда и варианты его исполнения, виды начинок, значение в питании.

Оборудование и сырье, используемое в приготовлении рыбы запеченной с макаронами, требования к качеству. Похожий материал курсовая работа рыба по ленинградски Контрольная работа: Рыбные консервы и пресервы. Очень интересно - Контрольная работа: Рыбы и рыбные товары. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия. Перечень используемой литературы. Клина — от латинского поварское. Кулинария — искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления.

Спецтехнология 4. Охрана труда. Организация производства предприятий общественного питания. Кондитерский цех. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия.

Описание химических веществ меди. Выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока — различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место.

Психика и ее функции реферат63 %
Рефераты на тему деревянное золото87 %
Реферат на тему электронные средства обучения7 %

Искусство поваров всегда ценилось. Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты.

Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.